Lorsque le préfet reçoit : le bal de la préfecture

Comme nous l'avons déjà souligné dans notre article précédant, le préfet, unique représentant de l'Etat, est également chef de l'exécutif départemental (jusqu'en 1982). A ce titre, et à diverses occasions, ce haut personnage qui incarne à lui seul l'autorité de l'Etat, reçoit tout ce que le département compte d'élite locale, d'élus et d'entrepreneurs, de fonctionnaires, comme il reçoit tous les conseillers généraux du département à l'occasion des cessions budgétaires.

L'une de ces solennités bien connue est le bal de la préfecture, ou dîner du Conseil général, qui a lieu, de préférence, à la belle saison, en août. Le cadre prestigieux de ces réceptions n’est autre que l’appartement d’honneur, qui se compose, notamment dans l'ancienne préfecture de Saint-Brieuc (démolie entre 1971 et 1975), après avoir traversé le vestibule et gravi les marches du Grand escalier, d’une antichambre, de la salle à manger, et donnant sur le jardin à l’anglaise, du salon de réception, du petit salon, de la chambre à coucher d’honneur, et du boudoir[1]. A la préfecture de Rennes, en 1875, on fait construire spécialement par l'architecte Béziers-Lafosse, formant une aile à part de l'hôtel particulier du 18e s., une salle des fêtes. Ce que le cérémonial est à l’appareil d’Etat, la pompe l’est tout autant à ces appartements : parquet Versailles ou de Hongrie, boiseries murales à pilastres corinthiens, cheminées monumentales en stuc, glaces, lustres en bronze et à cristaux, peintures et tableaux, vases, sans omettre les chaises, banquettes, fauteuils Voltaire ou Louis XV, consoles et tables de jeu, qui offrent quelque répit aux invités lassés des litanies officielles...

Sous ce ciel empesé prennent bientôt place les convives : chacun aura pris soin de prendre connaissance, dans le vestibule d’entrée, du plan de table dressé "à la française" : les maître et maîtresse de maison se font face, et les invités se répartissent de part et d’autres, en prenant soin d'alterner les hommes et les femmes. C'est du moins le plan qui est adopté au dîner du Conseil général du 20 août 1889, par M. Le Roux, préfet, qui siège côté jardin, en face de Mme Le Roux, côté salon. Lorsque le Préfet est célibataire, comme M. le comte de Brançion au dîner du 25 août 1887, il prend place en face du second fonctionnaire du département ayant rang, M. Martin-Feuillée, député et président du Conseil général. Mais disparités des sexes obligent, se sont les conseillers généraux qui alternent avec les invités. Aux côtés du préfet Brançion s'assied ainsi M. Durand, député, vice-président du Conseil Général, et M. de Kerbertin, premier président à la Cour ; aux côtés de M. Martin-Feuillé, M. le Général Hanrion, commandant le 10e corps d’armée, et M. le Général de Contamine, commandant la 19e division d’Infanterie.

Dans l’air résonne la musique du 41e d'infanterie, dirigée par le sous-chef Vidal. En 1887, elle se compose de 2 violons, 1 petite flûte, 2 clarinettes, 2 contrebasses, 2 pistons, 1 piano, 2 trombones, 1 batterie, 1 basse (il en coûte au préfet 300,00 frs pour la soirée).

Sur les tables drapées de blanc et chargées de vases, de bouquets de fleurs d’orangers, de candélabres, de miniatures en plâtre ou en bronze, les services de monsieur le préfet font l’objet des conversations. Le fournisseur de la préfecture de Saint-Brieuc est la maison Haviland de Limoges, qui livre, en 1930, un service dit de Valence pour 18 couverts, et composé de 72 assiettes plates, 18 creuses, 60 à dessert, 6 plats ronds, 4 ovales, 1 soupière, 2 légumières, 2 saucières, 2 raviers, 2 saladiers, 4 assiettes à pied, 4 compotiers, 2 jattes, 1 sucrier à poudre, 1 cafetière 12 t., 1 sucrier 6 t., 1 crémier 6 t., 18 tasses et soucoupes à café (d'une valeur de 2 497, 50 frs, plus 10, 45 frs de frais de retour des échantillons, et 2 caisses et emballage 130,00 frs). Les couverts sont de chez Christofle, orfèvres à Paris, modèle Louis XVI, rubans croisés : 18 couverts table, 18 couteaux table, 15 couteaux à lunch, 12 couteaux dessert, 12 couverts à poisson unis, 24 cuillers à café, cadet, 1 louche grande, 1 service à salade anglais, 1 service à dépecer, 2 couverts à servir, 1 pelle à fraises, 1 pince à sucre petite (d'une valeur de 2086,00frs). A la préfecture de Rennes, on compte, outre le service de table de 108 couverts, un écrin en argent aux armes de Napoléon III contenant : 4 couverts, cuillers, fourchettes, couteaux de table et à dessert et 2 cuillers à entremets, sans doute offert à l'occasion du voyage impérial.

Il faut être en mesure de recevoir, car les personnalités invitées, toutes aussi nombreuses qu'à l'occasion des vœux du préfet, s'empressent de répondre favorablement à l'invitation préfectorale. Il n'est pas rare de voir plus de 500 personnes aux bals, comme à celui du 10 février 1906 ; mais en 1889, on n'y compte toutefois que 70 convives.

Les menus sont les grands absents des liasses que j'ai consulté : toutefois, le Centre Régional de Documentation pédagogique de Champagne-Ardenne nous en donne un, proposé à l'occasion du dîner du Conseil général à la préfecture, le 2 mai 1921 :

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Consommé à l'Impériale
Truites Saumonnées à la Daumont
Médaillons de Ris de Veau Périgueux
Poulardes de Bresse à l'Américaine
Asperges sauces Mousseline
Foie Gras Strasbourgeoise
Salade Portugaise
Bombe Alhambra
Desserts

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On sert des vins de Sauternes 1913, de Château-Margaux, de Nuits-les-Murgers 1913, des Crémant-Blanc Moët & Chandon, et du Pol Roger America.

Dans le fracas des bruits de cuisine, des tintements de tournebroches et des casseroles, les gens du préfet de Rennes s'activent avec ardeur autour des deux fourneaux à charbon, du fourneau à gaz pour la rôtissoire, et du réchaud ; on compte, outre les petits ustensiles de cuisine, 1 batterie de cuivre comprenant 11 casseroles, 5 brocs rectangulaires, 1 plat rond, 1 faitout, 1 bassin, 1 turbotière, 1 marmite, 1 grande bassine rectangulaire, 1 petite bassine, 1 poêle, 1 plat, 8 couvercles de casseroles, 9 moules à gâteaux, 8 petites casseroles rondes avec couvercles. A Saint-Brieuc, la laiterie, le fruitier, la serre, la glacière, les magasins et caves à vins fournissent en produits frais les cuisines, tandis que les 2 bûchers fournissent en bois les rôtissoires et le four à pâtisserie.

Le train de vie lié à la dignité préfectorale est tel que nombre de préfets disposent d’une fortune personnelle. Particulièrement onéreux étaient les investissements de première installation : uniforme, chevaux, argenterie etc. Les frais de bouche, de représentation, les "fonds d'abonnement" destinés à payer le chauffage et les frais de service (fournitures) grèvent le budget personnel du préfet. Mais Talleyrand, dont la table était réputée dans toute l’Europe, ne disait-il pas que "le meilleur auxiliaire d'un diplomate, c'est bien son cuisinier" ? Faire bonne chère, c’est bien connue, est en France affaire d’Etat. Une bonne table vaut toute les argumentations.

> Archives départementales d'Ille-et-Vilaine, 1M170 à 198 Fêtes, voyages, cérémonies (an VIII-1939)
> Archives départementales des Côtes-d'Armor, 4N27 Acquisition de mobilier (1814-1939)
> les préfets de la Marne, Centre Régional de Documentation Pédagogique de Champagne Ardenne
> histoire des préfets, Ministère de l'Intérieur
> les préfets, Wikipédia
> Illustrations tirées du Voyage de leurs majestés l’empereur et l’impératrice dans les départements de l’Ouest, août 1858, publié par l’Illustration, et Le Monde illustré, n°73, 4 septembre 1858

[1] L'art. 2 du décret impérial du 25 mars 1811 définit la composition du mobilier qui doit être fourni aux préfets sur les fonds du département : "1° des meubles meublants servant à la représentation, qui garnissent les salons de réception, la salle à manger, les salles d’audience et le cabinet du préfet ; 2° de l’ameublement d’un appartement d’habitation d’honneur ; 3° des meubles nécessaires aux salles des séances du conseil général, du conseil de préfecture et des bureaux."